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酪蛋白酸鈉的化學式是什么

時間:2021-11-16點擊次數:5658信息來源:

酪蛋白酸鈉的化學式是什么?

酪蛋白酸鈉(Sodium Caseinate),又稱酪朊酸鈉、干酪素鈉。是以鮮奶為原料,用堿性物質將不溶于水的酪蛋白轉變為可溶性的鹽類。它具有很強的乳化、增稠作用。作為食品添加劑,酪蛋白酸鈉是安全無害的。在食品工業上用途比酪蛋白(casein)廣,可應用于冰淇淋、肉制品及水產肉糜制品、餅干、面包、面條,尤其可制成供老年人、嬰幼兒和糖尿病患者的專用食品。
牛奶中的酪蛋白是可溶性磷酸鈣復合物,具有膠束結構,使牛奶呈白色。酪蛋白通常是用脫脂牛奶,利用酸沉淀(凝固)法將等電點調節至pH4.6~4.7而取得。經酸沉淀處理后的酪蛋白變成不溶狀態,可利用傾析器的篩子進行機械分離,從而取得原酪蛋白。對原酪蛋白進行清洗、巴氏殺菌及中和處理后,便可抽取其蛋白質,再把等電點調節至pH6.8~7.0,蛋白質就會回復其可溶性的特性,最后,經干燥處理后成為酪蛋白酸鹽。利用碳酸鈉作為中和劑便可制成具有重要功能的酪蛋白酸鈉(俗稱酪朊酸鈉)。
再說下酪蛋白或酪朊酸,是等電點為pH4.6的兩性蛋白質。其分子式為:
C47H48N3NaO7S2
在牛奶中以磷酸二鈣;磷酸三鈣或兩者的復合物形式存在,構造極為復雜,直到現在沒有完全確定的分子式,分子量大約為57000-375000。干酪素在牛奶中約含3,約占牛奶蛋白質的80。純干酪素為白色、無味、無臭的粒狀固體。相對密度約1.26。不溶于水和有機溶劑。干酪素能吸收水分,浸于水中,則迅速膨脹。

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