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殼聚糖水果保鮮的機理及應用

時間:2022-09-21點擊次數:4793信息來源:

目前,水果保鮮已成為農業(yè)、農村和農民普遍關注的問題,關系到農業(yè)生產、農民收入和農村發(fā)展。由于殼聚糖具有成膜、增稠、抑菌作用,可降低果實病害感染率,廣泛應用于食品保鮮行業(yè),在食品保鮮領域具有良好的應用前景。

一、殼聚糖保鮮機制

殼聚糖能提高細胞內抗性酶的活性,將酚類物質轉化為木質素和植保素,提高水果的抗病性。

2.殼聚糖中所含的羥基和氨基可以螯合一些金屬離子,防止水果和蔬菜的棕色變化。同時,氨基的還原可以去除水果中的活性自由基,從而減少細胞膜脂肪的過氧化,延長水果的儲存期。

3.將殼聚糖溶液涂抹在果實表面后,溶液干燥后形成可食用的半透明膜,阻斷果實表面與外界氣體的交換,減少果實中水分的流失和營養(yǎng)物質的消耗。同時,涂膜還能減少活性氧和自由基的產生,降低組織有氧代謝強度,抑制膜脂過氧化和細胞膜損傷。涂層后形成的可食用半透明膜使果實處于低水平O2 高CO2 在微氣調節(jié)環(huán)境中,有效抑制呼吸強度和乙烯,有效延緩果實衰老。

二、殼聚糖保鮮技術在水果中的應用

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