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河北鴻韜生物工程有限公司

酪蛋白酸鈉的產品特性

時間:2021-08-30點擊次數:4465信息來源:

酪蛋白酸鈉的產品特性

增稠性

酪朊酸鈉系高分子蛋白質,其本身在水溶液中可有一定粘度。影響酪朊酸鈉粘度的因素很多,通常溫度的影響較大。溫度越高,粘度越低,其粘度的自然對數和絕對溫度的倒數呈線性關系,即溫度升高,粘度以自然對數級下降,某些鹽類對酪朊酸鈉粘度的影響也很大,如氯化鈉、磷酸二氫鈉等均可使其粘度顯著增加。此外,酪朊酸鈉和某些其它增稠劑如卡拉膠、瓜爾膠、羧甲基纖維素等的配合,也可大大提高其增稠性能。其中卡拉膠的作用較大,這種增效作用通常與溫度、pH 值、金屬離子等有關。

乳化性

酪朊酸鈉因其分子中分別具有親水基團和疏水基團,因而具有一定的乳化性。這可受一定的環境條件所影響,例如pH 的變化即可明顯影響其乳化性能,酪朊酸鈉在等電點時的乳化力較小,低于等電點時其乳化力可增大,而在堿性條件下其乳化力較大,且隨pH 增高而加大。值得特別注意的是由于酪朊酸鈉很耐熱,在特定的pH 條件下對其進行熱處理時可大大提高乳化力。前述酪朊酸鈉和卡拉膠的適當配合,除增加粘稠性外,也可大大增加其乳化力。許多其它乳化劑與酪朊酸鈉的配合也可有增強乳化的作用。通常,應用酪朊酸鈉制成的乳化劑,其穩定性比乳清蛋白、大豆蛋白等所制備的乳化劑更好。 

起泡性

酪朊酸鈉具有很好的起泡性,這可廣泛應用于冰淇淋等冷食之中,用以改善其質地和口感。在對酪朊酸鈉、乳清蛋白和蛋清粉的起泡性研究中發現,當濃度在0.5~ 8%的范圍內于相同條件下比較,酪朊酸鈉的起泡力較大,且其起泡力隨濃度增加而增大。但是其泡沫穩定性則不如蛋清粉好。鈉、鈣等離子的存在可降低其起泡力,卻可增加其泡沫穩定性。 

熱穩定性

酪朊酸鈉另一個特點是具有很好的熱穩定性,大多蛋白質分子如雞蛋、大豆蛋白均由一疏水基團和一個親水基團相互連接,易受熱變性,而酪朊酸鈉乳狀液能在l20℃高溫殺菌也不會破壞其穩定性及功能性,這主要是因為酪朊酸鈉能在脂肪球表面形成lgm的強韌親水蛋白膜,此膜不會霸變性收縮導致乳化體系的破壞。

界面特性

具有獨特的雙親性.呈現出很好的表面活性劑特性。所以,酪朊酸鈉作為水溶性乳化劑,主要是降低油一水界面的張力,在油一水一乳化劑界面中形成平衡、穩定乳狀液,還可以增進脂肪和水的保持力,防止脫水收縮,并有助于食品加工時,各成分的均勻分布,從而進一步改善食品質地和口感,廣泛用于各種食品中。

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