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瓊脂和卡拉膠在食品應(yīng)用領(lǐng)域有什么區(qū)別

時間:2023-01-01點擊次數(shù):5384信息來源:

瓊脂是從海藻中提取的多糖。卡拉膠是從紅藻海草中提取的親水膠/食用膠/食用膠。它們廣泛應(yīng)用于食品中,起到穩(wěn)定、凝膠和增稠的作用。那么,瓊脂和卡拉膠在食品領(lǐng)域有什么區(qū)別嗎?例如,在制作軟糖或果凍時,較好使用瓊脂或卡拉膠。

瓊脂和卡拉膠的食物區(qū)別

食物中使用瓊脂

瓊脂通常用作增稠劑和凝固劑,用于我們經(jīng)常吃的果凍和冷粉。瓊脂在90度左右融化,在40度左右凝結(jié)成固體。通常添加果凍和冷粉。

瓊脂還可用于制作顆粒橙和各種飲料、果凍、冰淇淋、糕點、軟糖、罐頭、肉制品、八寶粥、銀耳燕窩、湯類食品和冷拌食品。

食品應(yīng)用卡拉膠

卡拉膠可作為白酒和啤酒的澄清劑或泡沫穩(wěn)定劑。

卡拉膠具有良好的乳蛋白反應(yīng)能力,可防止添加CMC后乳清分離現(xiàn)象。因此,常用于火腿腸肉糜產(chǎn)品。在肉制品中加入卡拉膠后,產(chǎn)品彈性好,切片性好,韌脆適中,嫩滑爽口。

卡拉膠具有良好的乳蛋白反應(yīng)能力,可防止添加CMC后乳清分離的想象也經(jīng)常用于冷飲食品。例如,在軟糖生產(chǎn)中加入卡拉膠,可使軟糖透明度好,顏色鮮艷、均勻、光滑、粘度小、脆、口感好。

在牛奶中使用卡拉膠,卡拉膠可以使牛奶冷凍和分配。懸浮和穩(wěn)定可可牛奶、可可麥乳精和可可糖漿。在酸奶、軟奶酪和奶油中,可以穩(wěn)定乳狀混合物,誘發(fā)凝膠的形成。

瓊脂、卡拉膠不僅廣泛應(yīng)用于食品中,具有清熱涼肺、開胃健脾、增進食欲等功能,還能預(yù)防便秘,治療高血壓。

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瓊脂是什么http:// .shiyongjiao.cn/special/8/

瓊脂,學(xué)名瓊膠,又名洋菜(agar-agar)、由瓊脂糖和瓊脂果制成的海東菜、凍粉、瓊膠、石花膠、燕菜精、洋粉、寒天(Agaropectin)瓊脂糖作為膠凝劑,是一種不含硫酸酯(鹽)的非離子多糖,是形成凝膠的組成部分,其大分子鏈連接在1、3苷鍵交替連接β-D-吡喃半乳糖殘基和3, 6-α-L-吡喃半乳糖殘基。瓊脂是一種海藻膠,常用海鮮麒麟菜、石花菜、江等制成,是無色、無固定形狀的固體,溶于熱水。

什么是卡拉膠?http:// .shiyongjiao.cn/special/11/

卡拉膠又稱鹿角菜膠和角叉菜膠。卡拉膠是從一些紅藻海草中提取的親水性膠體。其化學(xué)結(jié)構(gòu)是鈣、鉀、鈉、銨鹽,由半乳糖和脫水半乳糖組成。碳水化合物約75%。此外,它還含有鈣、碘、鐵、鈉等人體不可缺少的無機物質(zhì)。由于硫酸酯結(jié)合形式的不同,可分為K型(Kappa)、I型(Iota)、L型(Lambda)。制作卡拉膠的原料 卡拉膠起源于幾百年前,在愛爾蘭南部沿海生產(chǎn)海藻,俗稱愛爾蘭苔蘚(Irish Moss),現(xiàn)名皺波角藻(Chondrus crispus)。

瓊脂和卡拉膠除食品外,還廣泛應(yīng)用于工業(yè)和醫(yī)藥領(lǐng)域。如瓊脂用于化妝品行業(yè),可作為膠體、膏體,具有穩(wěn)定性,不易發(fā)霉。可作為食用菌等細菌培養(yǎng)基的基質(zhì),用于科研機構(gòu)或細菌工廠。在化妝品中,卡拉膠可以與甘油混合制成潤膚劑,因為卡拉膠容易被皮膚吸附。乳液和洗發(fā)水可作為乳化劑,使產(chǎn)品潤滑柔軟,提高乳液的穩(wěn)定性。

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